Calcolo food cost: formule, esempi e margine per ristoranti

Che cos'è il food cost

Il food cost è il costo delle materie prime necessarie a produrre ciò che vendi. Si esprime in euro (costo porzione) oppure in percentuale sul prezzo di vendita netto. Il calcolo parte sempre dalla distinta base del piatto: ogni ingrediente con la sua quantità netta, il costo unitario d'acquisto e la resa dopo pulizia e cottura.

Le formule del calcolo food cost

Indicatore	Formula
Costo porzione (distinta base)	`Σ (quantità netta ingrediente × costo unitario ÷ resa %)` La resa (yield) corregge scarti di pulizia, cottura e calo peso: 1 kg di ingrediente al 80% di resa costa in realtà il prezzo diviso 0,80.
Food cost percentuale piatto	`Food cost % = costo porzione ÷ prezzo di vendita netto × 100` Il prezzo netto è il prezzo di menu meno l'IVA: prezzo ÷ 1,10 per la ristorazione con IVA al 10%.
Prezzo di vendita da food cost obiettivo	`Prezzo netto = costo porzione ÷ food cost % obiettivo` Con un costo porzione di 3,20 € e un obiettivo del 28%: 3,20 ÷ 0,28 = 11,43 € netti, cioè circa 12,60 € sul menu con IVA al 10%.
Margine di contribuzione	`Margine = prezzo di vendita netto − costo porzione` È l'euro che ogni piatto lascia in cassa per coprire personale e costi fissi: va letto insieme al numero di coperti venduti.
Food cost consuntivo di periodo	`(Giacenza iniziale + acquisti − giacenza finale) ÷ incasso netto × 100` È il food cost reale: confrontato con quello teorico della carta evidenzia sprechi, porzionature errate e ammanchi.
Prime cost	`Prime cost % = (food cost + costo del personale) ÷ incasso netto × 100` Sotto il 65% l'attività è generalmente sostenibile; oltre il 70% i costi fissi difficilmente vengono coperti.

Esempio pratico passo per passo

Scrivi la distinta base: 120 g di pasta (1,60 €/kg), 90 g di guanciale (12,00 €/kg con resa 92%), 40 g di pecorino (16,50 €/kg), 2 uova (0,32 € cad.).
Converti ogni riga in euro dividendo per la resa: pasta 0,19 €, guanciale 1,17 €, pecorino 0,66 €, uova 0,64 €. Costo porzione = 2,66 €.
Togli l'IVA dal prezzo di menu: 14,00 € ÷ 1,10 = 12,73 € netti.
Food cost % = 2,66 ÷ 12,73 × 100 = 20,9%.
Margine di contribuzione = 12,73 − 2,66 = 10,07 € per piatto venduto.

Ripeti il calcolo per ogni piatto e pesa i food cost sulle quantità realmente vendute: solo il food cost ponderato sul venduto è confrontabile con il consuntivo di magazzino.

Errori che falsano il calcolo

Usare il prezzo di menu IVA inclusa: gonfia il margine e abbassa il food cost %.
Ignorare la resa: su carni, pesce e verdure lo scarto pesa dal 5% al 40%.
Non aggiornare i prezzi d'acquisto delle fatture fornitori.
Dimenticare coperti, pane, olio e materiali di consumo nel conto complessivo.
Fermarsi al food cost senza calcolare il prime cost: un food cost buono con un costo del personale fuori controllo lascia comunque l'attività in perdita.

Dalla formula manuale al calcolo automatico

RistoCost applica queste stesse formule sui tuoi dati: distinta base con resa, food cost teorico e consuntivo, margine di contribuzione, prime cost con i turni del personale e aggiornamento dei costi dalle fatture fornitori PDF e XML SDI.

Calcola il food cost del tuo menu